viernes, 31 de mayo de 2013

HISTORIA DEL GAZPACHO ANDALUZ.

                                                                                                                                                       













 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
            Esta nueva entrada ha sido creada por Miguel Ángel Molinero Barranco, autor de la Guía Gastronómica de Écija. Gran amante de la cocina andaluza y ecijana, ha querido colaborar con nuestro blog y dar a conocer el origen de este plato que forma parte de nuestra gastronomía.
 

Origen e historia


Resulta imposible ubicar el origen del gazpacho desde el punto de vista cronológico, ya que se trataba de una preparación cuyo origen estuvo en las clases sociales desfavorecidas. No obstante, su origen podemos encontrarlo en las sopas de ajo, ya que comparten los ingredientes básicos: pan, agua, ajo, sal y una grasa, el aceite de oliva.

En el sentir de Azcoytia (1), en una cita de Virgilio se comenta como Testilis preparaba, como agasajo a los fatigados segadores, una receta donde majaba ajos, serpol y otras hierbas olorosas, algo parecido al gazpacho.

En la dominación árabe existía, en al Ándalus, una especie de gazpacho, ogaño denominado gazpacho blanco, que se elaboraba con productos distintos a los actuales que proceden de América y en aquellos tiempos aún estaba por descubrir. Se empleaba en su elaboración ajo, pan, habas secas, almendras, claras de huevo, aceite y vinagre. Tenía como guarnición manzana troceada.

La procedencia de la palabra gazpacho es desconocida. El núcleo “gazpa”, designaría cualquier clase de trocitos, si bien posteriormente se utilizaría para designar exclusivamente las escamas del cuero cabelludo. Corominas refiere en su diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, el núcleo “gazpa” era muy común, siendo, posiblemente, su origen el término toscano “guazo” o el portugués “caspacho” como se indica en el diccionario etimológico de la Lengua Castellana en 1954. La verdad es que el origen de la palabra es complicado, ya que cada investigador  lo atribuye a una fuente distinta.

Le referencia más antigua que se hace del gazpacho aparece en 1611 en el libro Tesoro de la Lengua Castellana o Española, de Sebastián de Covarrubias. Aquí lo definió y defendió su origen. Reconocía que era comida de gentes groseras.  En 1786, Juan de la Mata, en su libro Arte de la Repostería da una receta de un gazpacho para mesas nobles que no tiene nada que ver don el que conocemos actualmente. Incorporaba pan, vinagre, azúcar, sal, aceite ajos y espinas de anchoas. Le llamaba Capón de Galera (2,3)

En el diccionario de Autoridades, 1732, se recoge la voz “gazpachero”, que designaba a quien llevaba el gazpacho a los trabajadores del campo.

En definitiva, la historia del gazpacho es fruto del mestizaje al que se vio sometida la población de Andalucía. Empero la base siempre fue la misma: pan remojado, ajo, aceite, vinagre y sal. A partir del siglo XIX se introdujo el tomate en la elaboración del gazpacho, si bien fue descubierto por Bernal Díaz del Castillo en Méjico (2)

La internacionalización del gazpacho se debió a la aristócrata granadina Dª María Eugenia de Montijo que al contraer matrimonio con Napoleón III, lo importó a Francia. En 1860 apareció un libro de cocina norteamericano, escrito por  Mary Randolph, titulado The Virginia Housewife, que incluía una receta de gazpacho spanish (2)

Juan Varela (1824-1905), escritor romántico, comentaba que el gazpacho era saludable en tiempos de calor y después de las faenas de la siega, teniendo algo de clásico y poético. De la misma guisa pensaba el Dr. Marañón que lo consideraba ideal como plato para las duras condiciones climatológicas a las que se enfrentaba el campesinado andaluz en los tórridos meses del estío (2)

El gazpacho dio origen a otras preparaciones como el zoque malagueño, el aguaillo de Lora, el gazpacho cortijero del campo cordobés, el gazpacho con papas de Jaén, el ajo caliente de Cádiz o la gazpachuelo de Málaga, sin olvidar esa espacie de gazpacho sin caldo como la porra antequerana y el salmorejo cordobés (2)


Bibliografía

1.- Azcoytia, C.: Historia del gazpacho.  En: Historiadores de la cocina. Septiembre 2010.
2.- MOLINERO BARRANCO M.A.: Guía gastronómica de Écija. Ed Grafisol. Mayo 2013.
3.- Canal de gastronomía: Gazpachos antiguos y modernos. Noviembre 2012.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 comentarios:

  1. Ahora que empieza el calor nada mejor que tomarse un buez gazpacho fresquito, un antioxidante natural que para colmo esta buenísimo.

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  2. En la distancia, como me acuerdo de este gazpacho con su variante de Salmorejo.
    Me tomaria dos platos, desde MX. Besos para todos.

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