viernes, 31 de mayo de 2013

HISTORIA DEL GAZPACHO ANDALUZ.

                                                                                                                                                       













 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
            Esta nueva entrada ha sido creada por Miguel Ángel Molinero Barranco, autor de la Guía Gastronómica de Écija. Gran amante de la cocina andaluza y ecijana, ha querido colaborar con nuestro blog y dar a conocer el origen de este plato que forma parte de nuestra gastronomía.
 

Origen e historia


Resulta imposible ubicar el origen del gazpacho desde el punto de vista cronológico, ya que se trataba de una preparación cuyo origen estuvo en las clases sociales desfavorecidas. No obstante, su origen podemos encontrarlo en las sopas de ajo, ya que comparten los ingredientes básicos: pan, agua, ajo, sal y una grasa, el aceite de oliva.

En el sentir de Azcoytia (1), en una cita de Virgilio se comenta como Testilis preparaba, como agasajo a los fatigados segadores, una receta donde majaba ajos, serpol y otras hierbas olorosas, algo parecido al gazpacho.

En la dominación árabe existía, en al Ándalus, una especie de gazpacho, ogaño denominado gazpacho blanco, que se elaboraba con productos distintos a los actuales que proceden de América y en aquellos tiempos aún estaba por descubrir. Se empleaba en su elaboración ajo, pan, habas secas, almendras, claras de huevo, aceite y vinagre. Tenía como guarnición manzana troceada.

La procedencia de la palabra gazpacho es desconocida. El núcleo “gazpa”, designaría cualquier clase de trocitos, si bien posteriormente se utilizaría para designar exclusivamente las escamas del cuero cabelludo. Corominas refiere en su diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, el núcleo “gazpa” era muy común, siendo, posiblemente, su origen el término toscano “guazo” o el portugués “caspacho” como se indica en el diccionario etimológico de la Lengua Castellana en 1954. La verdad es que el origen de la palabra es complicado, ya que cada investigador  lo atribuye a una fuente distinta.

Le referencia más antigua que se hace del gazpacho aparece en 1611 en el libro Tesoro de la Lengua Castellana o Española, de Sebastián de Covarrubias. Aquí lo definió y defendió su origen. Reconocía que era comida de gentes groseras.  En 1786, Juan de la Mata, en su libro Arte de la Repostería da una receta de un gazpacho para mesas nobles que no tiene nada que ver don el que conocemos actualmente. Incorporaba pan, vinagre, azúcar, sal, aceite ajos y espinas de anchoas. Le llamaba Capón de Galera (2,3)

En el diccionario de Autoridades, 1732, se recoge la voz “gazpachero”, que designaba a quien llevaba el gazpacho a los trabajadores del campo.

En definitiva, la historia del gazpacho es fruto del mestizaje al que se vio sometida la población de Andalucía. Empero la base siempre fue la misma: pan remojado, ajo, aceite, vinagre y sal. A partir del siglo XIX se introdujo el tomate en la elaboración del gazpacho, si bien fue descubierto por Bernal Díaz del Castillo en Méjico (2)

La internacionalización del gazpacho se debió a la aristócrata granadina Dª María Eugenia de Montijo que al contraer matrimonio con Napoleón III, lo importó a Francia. En 1860 apareció un libro de cocina norteamericano, escrito por  Mary Randolph, titulado The Virginia Housewife, que incluía una receta de gazpacho spanish (2)

Juan Varela (1824-1905), escritor romántico, comentaba que el gazpacho era saludable en tiempos de calor y después de las faenas de la siega, teniendo algo de clásico y poético. De la misma guisa pensaba el Dr. Marañón que lo consideraba ideal como plato para las duras condiciones climatológicas a las que se enfrentaba el campesinado andaluz en los tórridos meses del estío (2)

El gazpacho dio origen a otras preparaciones como el zoque malagueño, el aguaillo de Lora, el gazpacho cortijero del campo cordobés, el gazpacho con papas de Jaén, el ajo caliente de Cádiz o la gazpachuelo de Málaga, sin olvidar esa espacie de gazpacho sin caldo como la porra antequerana y el salmorejo cordobés (2)


Bibliografía

1.- Azcoytia, C.: Historia del gazpacho.  En: Historiadores de la cocina. Septiembre 2010.
2.- MOLINERO BARRANCO M.A.: Guía gastronómica de Écija. Ed Grafisol. Mayo 2013.
3.- Canal de gastronomía: Gazpachos antiguos y modernos. Noviembre 2012.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

lunes, 27 de mayo de 2013

LA SOPAIPILLA ECIJANA








La sopaipilla, es el nombre que se le da en Écija a la masa hecha con harina de trigo, levadura, aceite, sal y agua y que posteriormente se fríe en aceite de oliva.

En otros lugares, sobre todo en Sudamérica se la conoce como Cachanga en Perú o Torta Frita en  Argentina y en otros pueblos y ciudades de Andalucía.

Origen

La palabra sopaipilla viene de los árabes que le decían sopaipa, que era una masa frita (pan mojado en aceite). La palabra “sopa” también procede del germano suppa.

Receta

Ingredientes para 6 personas.








- 1 kg. de harina de trigo

- 1 sobre de levadura

- 200 ml. de agua

- sal

- aceite de oliva

Elaboración

Se vierte la harina en un recipiente, haciéndole un boquete en el centro.

En un cazo se calienta el agua con la sal, la cual se vierte en el boquete de la harina, añadir la levadura y empezar a amasar hasta que quede homogénea, habrá que echarle dos chorreones de aceite para que quede suelta y dejaremos reposar la masa cubierta por un paño media hora.

En una sartén calentamos el aceite de oliva hasta que hierva.

Mientras tanto, sobre la encimera echamos un chorreón de aceite para que la masa no se pegue al labrarla. Cogemos una bolita de masa y con el rodillo se aplasta hasta formar una fina capa. Con el cuchillo se corta en la forma que guste y se fríen.

Una vez fritas están listas para consumirlas











Tradición y Estacionalidad

Es una comida que pasa tradicionalmente de abuelos a nietos, se elabora en días de mucho frío y lluvia aunque actualmente se pueden encontrar precocinadas y listas para freir. Se consume preferentemente en invierno y son elaboradas mayoritariamente por gente humilde.

Se puede degustar esta receta como desayuno en algunos bares de Écija.

Curiosidades

Fueron los españoles los que exportaron esta receta a América Latina. Hoy en día se sigue elaborando en diversos países sudamericanos, aunque como hemos comentado al principio de nuestro post allí se denomina de forma diferente.







THE “SOPAIPILLA ECIJANA” RECIPE AND INSTRUCTIONS

The sopaipilla is the name given in Ecija to the dough made with wheat flour, yeast, oil, salt and water which is fried in olive oil.

Elsewhere, especially in South America it is known as “Cachanga” in Peru, or “Fried Flat Cake” in Argentina and in other towns and cities of Andalusia.

Origin

The word “sopaipilla” comes from the Arabic “sopaipa”, which means “fried dough” (bread soaked in oil). The word "sopa" also comes from the Germanic “suppa” which means “wet bread” (bread soaked in oil)..

Recipe

Ingredients (for 6 people).

- 1 kg. wheat flour
- 1 packet of baking powder
- 200 ml. water
- Salt
- Olive oil


Instructions


First, put the flour in a bowl, making a hole in the centre.
Then, heat the water and the salt in a saucepan, and pour it into the gap of the flour. Add the baking powder and begin to knead until it is smooth, you will need to add two oil drippings to make it loose. Leave the dough covered with a cloth for half an hour.
Next, heat the olive oil to a boil in a frying pan.

Meanwhile, pour a dash of oil on the countertop so that the dough does not stick while you knead it. Grab a ball of dough and use the rolling pin to make a thin layer from the ball. Finally, cut it with a knife into the shape you want and fry it.

Once they are fried, they are ready to be eaten both alone or accompanied with a good cup of hot chocolate.