Paisajes de campos de olivar y aceite de
oliva definen a Écija desde la antigüedad, por ello nos dedicamos esta vez a este producto
gastronómico tan apreciado dentro y fuera de nuestras fronteras.
HISTORIA Y ORIGEN DEL ACEITE EN NUESTRA CIUDAD
El esplendor de nuestra ciudad y de nuestro aceite de oliva se remonta a la
antigüedad, a tiempos del imperio romano. Fueron varios los factores que demuestran la decisión de nombrar a Écija
con la importancia de Convento Jurídico, denominada entonces Colonia Augusta Firma Astigi. Por una parte
su situación entre Córdoba y Sevilla y la posibilidad de acceder a la ciudad a
través del río Genil que era navegable
hasta la misma. Y por otro lado la fertilidad de las tierras de la
campiña que cautivaron a los habitantes de la época y que producía un excelente “Oro líquido”.
En dicha época el aceite de nuestra comarca
ya era reconocido como un producto de primera calidad y necesidad. Este
producto no sólo se producía en nuestras tierras sino que además se envasaba en
ánforas horneadas en distintas alfarerías situadas en la ribera del río Genil y
se exportaban a todo el imperio. Muchas de ellas llegaron a Roma y hoy en día componen la superficie
del Monte Testaccio, formado por
pedazos de ánforas que transportaba dicho manjar.
El olivo tiene su origen en la zona
referente al actual Irán, Palestina y Siria. Se extendió desde Chipre hacia la
actual Turquía, y a través de Creta hacia Egipto, hasta introducirse en todos
los países bañados por el Mediterráneo. Sera Cristóbal Colón el encargado de
introducirlo en América Latina, y
Magallanes y Juan Sebastián Elcano
en Sudáfrica, China Japón y Australia
VARIEDADES Y SABORES
La recogida de la aceituna se lleva a cabo
en los meses de noviembre, diciembre y enero. Las variedades más utilizadas en
la comarca de Écija son picual, arbequina (en la foto), y también se utilizan en menor
proporción hojiblanca y manzanilla.
En cuanto a los sabores de las variedades
más utilizadas, destacamos en la arbequina un sabor más afrutado. No obstante, la
variedad picual presenta más destacados los sabores amargo, verde y picante.
En la antigüedad la variedad que reinaba en
la zona era lechín, una variedad muy rústica que se adaptaba a la extrema
sequía pero que por el contrario se necesitaba mucha cantidad de fruto para
obtener aceite de oliva. Económicamente no era rentable y ello conllevó a que hoy en día haya desaparecido
prácticamente.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Explicaremos el procedimiento más usual en
la actualidad, aunque cada almazara puede realizar distintas técnicas.
Se entrega el fruto en las almazaras o
molinos. Una vez limpio de otros
desechos del campo, se realiza la molienda del fruto y
seguidamente el batido de la pasta. En primer lugar se retira de esa pasta el
aceite sobrenadante, que es el aceite de mayor calidad.
Posteriormente
para separar la parte solida de la líquida de la pasta sobrante se utiliza la
técnica de centrifugación. De este modo
se obtiene la siguiente clasificación de componentes: orujo, alpechín y aceite.
Esta técnica de centrifugación está
científicamente comprobada que obtiene un aceite de mayor calidad, al contrario
del obtenido con la antigua técnica del presionado mediante capacho.
Los tipos de aceites que se obtienen son:
aceite de oliva virgen extra, virgen y lampante. En la comarca de Écija se envasan aceites
pertenecientes a la primera categoría “aceite de oliva virgen de extra”. Dicho
tipo de aceite se considera el mejor de
los aceites de oliva con unos matices y características sensoriales muy
agudizadas debido a que no se somete a ningún proceso de refino.
BENEFICIOS NUTRICIONALES Y TERAPÉUTICOS
El aceite de oliva posee ácido oleico, rico en ácidos
grasos monoinsaturados que reducen en el mismo la tasa de colesterol total
según un estudio expuesto por el profesor Grande Corán (1989)
Además se ha comprobado su alto contenidos
en vitamina E y su gran importancia como antioxidante “In vivo” (Viola, 1991).
Los últimos estudios aportan que debido a su gran cantidad en ácido oleico y
fenoles, lo convierten en un producto
con acción protectora frente a enfermedades cardiovasculares (Lamuela, 2004) y
frente a determinados tipos de cáncer a nivel cleurar (Méndez. J.A, 2006)
MARCAS DE ACEITES DE OLIVA
A continuación se muestran varias marcas de
aceites de olivas de Écija, un producto milenario y de calidad absoluta que lucha en la
actualidad por obtener el calificativo de
“Denominación de Origen”
- · Aceite Molino de la Merced. Cooperativa C.A.P.I. Carretera de Écija-Fuente Palmera km.1,5
- · Aceites tierras del sur. Ctra. Madrid-Cádiz, Km. 456.4
- · ÉCIJA SCA Coepa-Coesagro. Aceites de oliva Cordoliva y Hojiblanca. Autovía Madrid-Cádiz, km 458
- · Aceites Astigi 1828. Hacienda Las Marroquíes. Autovía Madrid-Cádiz.
- · Aceite de oliva ecológico Olea Naturae. Campo Almohade S.L. Aptdo. Correos / P.O. Box 9941400 Écija - Sevilla - España
- · Molino del Genil . Aceite de oliva. Ctra. Écija-Palma del Río, KM. 18,700 ,
Bibliografía: BARRANCO, D. FERNÁNDEZ ESCOBAR, R. RALLO, L. El cultivo del olivo. Ed. Consejería de Agricultura y Pesca. 2008