Esta nueva entrada ha sido creada por Miguel Ángel Molinero Barranco, autor de la Guía Gastronómica de Écija. Gran amante de la cocina andaluza y ecijana, ha querido colaborar con nuestro blog y dar a conocer el origen de este plato que forma parte de nuestra gastronomía.
Origen e historia
Resulta imposible ubicar el origen del
gazpacho desde el punto de vista cronológico, ya que se trataba de una
preparación cuyo origen estuvo en las clases sociales desfavorecidas. No
obstante, su origen podemos encontrarlo en las sopas de ajo, ya que comparten
los ingredientes básicos: pan, agua, ajo, sal y una grasa, el aceite de oliva.
En el sentir de Azcoytia (1), en una
cita de Virgilio se comenta como Testilis preparaba, como agasajo a los
fatigados segadores, una receta donde majaba ajos, serpol y otras hierbas
olorosas, algo parecido al gazpacho.
En la dominación árabe existía, en al
Ándalus, una especie de gazpacho, ogaño denominado gazpacho blanco, que se
elaboraba con productos distintos a los actuales que proceden de América y en
aquellos tiempos aún estaba por descubrir. Se empleaba en su elaboración ajo,
pan, habas secas, almendras, claras de huevo, aceite y vinagre. Tenía como
guarnición manzana troceada.
La procedencia de la palabra gazpacho
es desconocida. El núcleo “gazpa”, designaría cualquier clase de trocitos, si
bien posteriormente se utilizaría para designar exclusivamente las escamas del
cuero cabelludo. Corominas refiere en su diccionario crítico etimológico
castellano e hispánico, el núcleo “gazpa” era muy común, siendo, posiblemente,
su origen el término toscano “guazo” o el portugués “caspacho” como se indica
en el diccionario etimológico de la Lengua Castellana
en 1954. La verdad es que el origen de la palabra es complicado, ya que cada
investigador lo atribuye a una fuente
distinta.
Le referencia más antigua que se hace
del gazpacho aparece en 1611 en el libro Tesoro de la Lengua Castellana o Española,
de Sebastián de Covarrubias. Aquí lo definió y defendió su origen. Reconocía
que era comida de gentes groseras. En
1786, Juan de la Mata,
en su libro Arte de la
Repostería da una receta de un gazpacho para mesas nobles que
no tiene nada que ver don el que conocemos actualmente. Incorporaba pan,
vinagre, azúcar, sal, aceite ajos y espinas de anchoas. Le llamaba Capón de
Galera (2,3)
En el diccionario de Autoridades,
1732, se recoge la voz “gazpachero”, que designaba a quien llevaba el gazpacho
a los trabajadores del campo.
En definitiva, la historia del
gazpacho es fruto del mestizaje al que se vio sometida la población de
Andalucía. Empero la base siempre fue la misma: pan remojado, ajo, aceite,
vinagre y sal. A partir del siglo XIX se introdujo el tomate en la elaboración
del gazpacho, si bien fue descubierto por Bernal Díaz del Castillo en Méjico
(2)
La internacionalización del gazpacho
se debió a la aristócrata granadina Dª María Eugenia de Montijo que al contraer
matrimonio con Napoleón III, lo importó a Francia. En 1860 apareció un libro de
cocina norteamericano, escrito por Mary
Randolph, titulado The Virginia Housewife, que incluía una receta de gazpacho
spanish (2)
Juan Varela (1824-1905), escritor
romántico, comentaba que el gazpacho era saludable en tiempos de calor y
después de las faenas de la siega, teniendo algo de clásico y poético. De la
misma guisa pensaba el Dr. Marañón que lo consideraba ideal como plato para las
duras condiciones climatológicas a las que se enfrentaba el campesinado andaluz
en los tórridos meses del estío (2)
El gazpacho dio origen a otras
preparaciones como el zoque malagueño, el aguaillo de Lora, el gazpacho
cortijero del campo cordobés, el gazpacho con papas de Jaén, el ajo caliente de
Cádiz o la gazpachuelo de Málaga, sin olvidar esa espacie de gazpacho sin caldo
como la porra antequerana y el salmorejo cordobés (2)
Bibliografía
1.- Azcoytia,
C.: Historia del gazpacho. En:
Historiadores de la cocina. Septiembre 2010.
2.- MOLINERO BARRANCO M.A.: Guía
gastronómica de Écija. Ed Grafisol. Mayo 2013.
3.- Canal de gastronomía: Gazpachos
antiguos y modernos. Noviembre 2012.
