SALMOREJO EN ÉCIJA

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato; a continuación se muestra la receta que se elabora tradicionalmente en Écija.

ORIGEN E HISTORIA DEL SALMOREJO

       El posible origen del salmorejo se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX o comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate.  

Sus orígenes corresponden a los de un plato humilde que fue popularizado lentamente fuera de Andalucía a lo largo de mediados del siglo XX.

El diccionario de la RAE del año 1817 denomina al salmorejo como "oxalme muria" (salmuera con vinagre), con ello reivindica su pertenencia a los alimentos de mezcla de sabores ácido-salado. De todas formas no queda resuelta su polisemia con el salmis. A pesar de todo algunos autores aluden al origen

etimológico del salmorejo considerando que está muy relacionado con un agua cargada de sal.

Su nombre puede aludir a una especie de salmuera refrescante: salmorejo. Recuerda a una evolución lingüística de una mezcla de dos conceptos: sal-moretum. El moretum es una salsa, de origen romano, que se elaboraba con mortero y es una variante de la denominación latina, "mortero mortarium" . Sal-Mortarium pudo haberse transformado en el actual salmorejo. 

Sobre la alusión etimológica de la sal en la denominación del salmorejo, hay varios estudios lingüísticos que relacionan la palabra salmorejo con salmuera.

Otras posibles derivaciones etimológicas pueden provenir de la salsa andalusi almorí.

          RECETA Y ELABORACIÓN  

    Ingredientes para 4 personas

• 250 gr de miga de pan
• 1 diente ajo
• 1 vaso tamaño café de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 pellizco de sal
• 1 pimiento pequeño verde (en Écija  opcional) 
• 4 tomates de tamaño grande bien maduritos

Se elabora mediante un triturado de una cierta cantidad de miga de pan (denominado como telera),a la que se le incluye además: el ajo, el aceite de oliva, el vinagre, la sal, el pimiento y los tomates. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré, se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie como: virutas de jamón, picatostes o huevo duro; también podemos añadirle verduras. Por los ingredientes empleados se trata de un alimento y preparación bastante económico. Es frecuente que se sirva muy frío a los comensales.

        Tradicionalmente el salmorejo es una comida veraniega debido a lo refrescante y vitalizante que es este plato para los meses estivales. En Écija se puede disfrutar en los muchos bares y restaurantes de la ciudad.

En "Restaurante Amrita" podéis difrutar de un salmorejo muy innovador con helado de aceite de oliva (foto).

En los bares como "El Picaillo" o "El Casino de Artesanos" se puede disfrutar de la receta más tradicional.

     SALMOREJO RECIPE AND INSTRUCTIONS  (Tomato and bread cream with dices of ham and eggs)

   Ingredients for 4 people

• 250 grams of bread crumbs
• 1 garlic clove
• 1 cup of olive oil (coffee-size cup)
• 2 tablespoons vinegar
• 1 pinch of salt
• 1 small green pepper (optional in Ecija)
• 4 large size ripe tomatoes

   It is made by grinding a certain amount of bread crumbs (use preferably the kind of bread called “Telera” in Spanish). It also includes: garlic, olive oil, vinegar, salt, pepper and tomatoes.

  Due to the use of bread, its final consistency is that of a puree, it’s usually served with bits of other foods on the surface, such as ham shavings/bits, croutons (fried bread) and hard boiled egg, we can also add vegetables.

   Due to the ingredients used, the preparation is not expensive at all. It is usually served very cold.

MANTECA COLORÁ

Se llama manteca colorá a la manteca de cerdo de color anaranjado cocinada con trozos de hígado de cerdo o asadura, pimentón, ( de ahí el color que le da nombre), ajo y otras especias, habitualmente orégano, comino, pimienta y laurel. 

HISTORIA Y ORIGEN:

No se puede decir que la manteca colorá sea un producto genuinamente ecijano pero sí que está intimamente relacionado con nuestra gastronomía ya que nuestro típico  mollete ecjano no sería el mismo si no estuviera acompañado por su amiga la manteca colorá.

La manteca colorá se consume de forma habitual en nuestra ciudad principalmente en desayunos, ya que no hay bar que se precie que no tenga una buena tarrina para untar en tostadas y molletes.

La manteca es una receta tradicional y artesana que se transmite de padres a hijos y que  ha cambiado poco con el paso del tiempo, en todo caso la única evolución que ha sufrido es la de moler la asadura y homegeneizarla con la manteca, aunque se dan las dos versiones: molida y con los “tropezones”

Yo recuerdo de pequeña que mi madre compraba la manteca en “Casa Cruz” , tienda emblemática de comestibles que se encontraba en la calle Almenillas, era la mejor manteca que se podía adquirir,  y la compraba a granel y envuelta  en papel de estraza con sus  “tropezones” de asadura.

Hoy en día se puede adquirir la manteca y de muy buena calidad en muchos establecimientos ecijanos como Carnicería Manolo, Carnicería Serrano, Carnicería Matías, Hnos. Parra y supongo que en las demás carnicerías.

Y después de esto no queda más que añadir la auténtica receta, que es la que hace mi madre y que contrastando con algunos establecimientos que la elaboran coincide exactamente.

INGREDIENTES:

• ¾ kg de manteca blanca de cerdo.
• ½ kg de  hígado de cerdo.
• 1 cabeza de Ajo.
• Sal.
• Especias: orégano, comino, laurel, pimienta y pimentón molido.

PREPARACIÓN:

Poner un poco de manteca en la sartén, añadir el laurel, sal  y la asadura hasta que se dore, mientras en un mortero se majan los ajos, el orégano, el comino y la pimienta.

Se añade este majado a la sartén y esperamos a que la asadura se enternezca, cuando ya la tengamos tiernecita  se le añade la manteca blanca y cuando empiece a hervir le ponemos el pimentón y esperamos a que se acabe de hacer.

Una vez elaborada tenemos la opción de dejarla tal cual con sus “tropezones”, o triturarla y ponerle una textura más fina, eso lo dejamos al gusto de cada uno.

Una sugerencia: Una vez acabada de elaborar, y antes de que todo enfríe, podemos ir repartiendo toda la cantidad elaborada en diferentes recipientes herméticos más pequeños, procurando que la cantidad de asadura y manteca conlleve la misma proporción, o no, dependiendo de gustos (a algunos les gusta más la manteca que la asadura, y al contrario). Estos recipientes posibilitarán que podamos conservarla mejor (siempre en frío, en el frigorífico) o simplemente repartir la preparación entre familiares. 

Si quieres disfrutar aún más de este producto puedes escuchar el tema "manteca colorá" de Paco de Lucía.

http://www.youtube.com/watch?v=MJRiG2g6sqg

    MANTECA COLORÁ (Red Lard) RECIPE

INGREDIENTS:
• ¾ kg pork white lard.
• ½ kg pork liver.
• 1 bulb of garlic.
• Salt
• Spices: oregano, cumin, bay leaf, pepper and paprika.

INSTRUCTIONS:

First, put some lard in a pan, add the bay leaf, salt and the pork liver until it is golden. Meanwhile mash the garlic in a mortar, together with oregano, cumin and pepper.
Add this to the pan and wait until it gets soft. Once it is soft, add the white lard and when it boils add the paprika, then wait until it is ready.

We can leave it as it is, with its small trips, or we can grind it to give the lard a finer texture.

SOPA DE GATO

  

“La  sopa de gato, de nuestra tierra, un buen plato.”

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

•     Un tomate, si está madurito, mejor.

•     Una cebolla (para no llorar al pelarla, mojarla tras quitar la primera capa).

•     4 ó 5 dientes de ajo, saludables para nuestra circulación .

•     1 pimiento verde o rojo, que pa´gustos los colores.

•     Un poco de aceite de oliva, oro líquido  de Astigi.

•     Sal,( que no le falte un poco de gracia).

•     Pan, del día anterior, pa´ no tirar nada….

•     Un huevo por comensal, que no sube el colesterol si se toman con moderación .

•     Caldo de pollo, al gusto.

Esta es la receta original de la sopa de gato. En la actualidad, y como la “cosa”  ha mejorado en todas las casas, nuestros vecinos/as suelen añadir algunos ingredientes más, pa´ ponerle una pizca de alegría a este plato.

Y como ejemplos citaremos los ingredientes más usuales que se le pueden añadir.

- Pimentón, si se quiere añadir.

-Hierbabuena, al gusto.

-Espárragos.

-Almejas.

-Gambas.

-Etc…..

Todo es cuestión de imaginación.

PREPARACIÓN:

Se pican todos los “avíos”, estos son los tomates, la cebolla, los ajos , muy picaditos. A continuación se ponen en un perol, o en una cacerola de barro,( a ser posible, porque el barro da mejor sabor a la comida, y el sabor es más tradicional, como dice mi abuela) con  un poco de aceite de oliva.

Se sofríen todos los “avíos”, sin dejar de removerlos para que no se quemen. Cuando están doraditos, y “tontitos”, añadimos los espárragos, y los sofreímos también, sin dejar que se quemen.

A continuación, añadimos el caldo, que pueden ser unos dos vasos, aproximadamente, pondremos dentro las rodajas de pan   y entonces, ponemos un huevo por cada persona que vaya a comer y espolvoreamos con un pellizco de hierbabuena.

Dejamos que hierva, y añadimos la sal. Retiraremos del fuego, una vez que los huevos se hayan cuajado.

Si alguien desea añadir otros ingredientes, es cuestión de limpiar bien la tierra de las almejas, y limpiar las gambas, y añadirlas en el último momento, con la cocción del caldo y los “avíos”.

Sea como fuere, esto está pa´ chuparse los dedos.

¡Todos a la mesa, y buen provecho!

Algunos restaurantes/bares en los que puedes probar la sopa de gato:

Mesón Casa Emilio- Plaza de España, “El salón”, nº 24

Casa Pirula, Avda. Andalucía.

UN POCO DE HISTORIA:

La sopa de gato, plato típico de la Ciudad del Sol, y único dónde los haya, sobre todo por su nombre….¿quién sería el valiente que tuvo la idea de llamarlo así? Y digo valiente porque ¿a quién de nosotros, los que no conocíamos esta receta, no se nos pasó por la cabeza, que tuviera que haber dentro un minino….? En fin…dada esta cuestión, me puse a indagar, a investigar, de dónde venía esta receta y por qué es llamada así.

Anduve de acá para allá, buscando en libros y documentos, que siempre me ha dado tan buen resultado, pero en ningún libro yo hallé el misterio de este plato. Así que me lancé a la calle, a preguntar a los vecinos de Écija. Y llegué hasta uno de los restaurantes con más poderío de la ciudad, Restaurante Hispania, para que el gerente me explicara . Juan María, buen conocedor de las artes culinarias por su larga trayectoria y herencia en el mundo de la restauración, se puso a contarme, de tú a tú, de dónde salió la sopa de gato.

Me decía que este plato surge como una respuesta a la hambruna y la necesidad de comer imperante en la época de la posguerra civil española. De todos es bien sabido los avatares de una guerra, y de las consecuencias que provoca, entre ellas, la pobreza.

Es a raiz de esta “pobreza”, que las familias hacían todo tipo de “operaciones” quebrándose la cabeza para poder llevar el sustento, y más aún el plato a la mesa.

Así, las amas de casa, y¿ por qué no?, amos de casa, en el acto de devanarse la sesera, se inventaron este plato, entonces tan austero, y gracias a los cambios, en la actualidad, tan exquisito.

Esta historia, debidamente contrastada, me ha llevado a escuchar muchas otras, de boca de los más mayores, los más instruídos en la materia, llegando a la conclusión mísma, con algunos detalles diferentes, pero dentro de la misma temática.

Probablemente, la sopa de gato no tenga nada que ver ni con el famoso dicho “ que no te den gato por liebre”, ni tampoco con los “duelos y quebrantos” del cobrador de impuestos , nuestro recordadísimo Miguel de Cervantes. Que aunque digan que la sopa de gato es una derivación de la sopa castellana, ésta sólo lleva ajo; ni tampoco con la sopa de tomate gaditana, que “lleva mucho tomate”.

Porque a tanto decir sólo deseo realizar un pequeño apunte:

LA SOPA DE GATO ES MÁS CASTIZA, POR SU GENIL, POR SU ARTE, POR LA TIERRA ASTIGITANA Y POR SU SOL QUE LA BAUTIZA.

      SOPA DE GATO “CAT SOUP” (bread and asparagus soup) RECIPE AND INSTRUCTIONS
 

INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE:

• 1 tomato, better if it is ripe.
• An onion

• 4 or 5 garlic cloves, healthy for our circulation.
• 1 green or red pepper
• Some olive oil
• Salt
• Bread (from the previous day)
• One egg per person, they do not raise cholesterol levels if they are taken with moderation.
• Chicken broth to your taste.


This is the original recipe for soup cat with the basic ingredients. Some extra ingredients used by the people in Ecija are:
- Paprika, if you like it.
-Peppermint, to taste.
-Asparagus.
-Clams.
-Prawns.
-Etc.
It's all imagination.

PREPARATION:

First, chop all the ingredients (very finely chopped): tomatoes, onion and garlic. Then put them in a pot, or in a clay pot, (the clay pot is ideal because it gives better flavor to the food, and the taste is more traditional), add some olive oil too.
Then, sauté all the ingredients, don’t stop stirring to prevent burning. When they are golden brown, and soft, add the asparagus, and fry well, without burning them.

Next, add the broth, which can be about two cups, approximately. Place the slices of bread into it and then add an egg per person. Then sprinkle it with a pinch of mint.

We let it boil, and add the salt. Put it away from the fire once the eggs have curdled.